就是要提供水的三相点以下的条件，包括：冷冻温度在物质共晶点以下（由于新鲜食品所含水份是与无机盐、维生素等物质共存的，因此，各种食品共晶点温度比纯水的三相点温度低）。加热温度在被干燥物质的最高允许温度以下，工作真空度在冻结物质温度的饱和蒸汽压以下和水份捕集温度（冷阱温度）在工作真空度的饱和温度以下。

　　食品冻干加工处理有预冻、一次干燥、解析干燥三个阶段完成。食品冻干工艺针对三个阶段进行工艺数据控制整个生产过程。其中在整个干燥过程中物料样品的热交换需要冻干机的隔板（板层）来完成。在食品物料样品热交换的传导效率、传导效果于冻干机板层的材质，传导温度范围、平整度、导热性、均匀性等来决定。在大部分食品冻干工艺中预冻是需要在共晶点温度以下-15~-20℃的温度进行冷冻结晶、一次干燥需要在共熔点温度下进行干燥，温度范围在-35~+20℃，解析干燥是除去食品物料中的结合水，需要更高的温度，范围在+20~+70℃左右控制，在冻干过程板层需要有较强的转导性和精准的进行输出食品物料所需要温度。

　　薄层干燥机系由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制系统所组成。主要部件为干燥箱、捕水器（冷阱）、制冷机组、真空泵、加热/冷却装置等。它的工作原理是将被干燥的物品先冻结到三相点温度以下，然后在真空条件下使物品中的固态水份（冰）直接升华成水蒸气，从物品中排除，使物品干燥。物料经前处理后，被送入速冻仓冻结，再送入干燥仓升华脱水，之后在后处理车间包装。真空系统为升华干燥仓建立低气压条件，加热系统向物料提供升华潜热，制冷系统向冷阱和干燥室提供所需的冷量。

　　设备采用高效辐射加热，物料受热均匀；采用高效捕水冷阱，并可实现快速化霜；采用高效真空机组，并可实现油水分离；采用并联集中制冷系统，多路按需供冷，工况稳定，有利节能；采用人工智能控制，控制精度高，操作方便。对冻干制品的质量要求是：生物活性不变、外观色泽均匀、形态饱满、结构牢固、溶解速度快，残余水分低。要获得高质量的制品，对冻干的理论和工艺应有一个比较全面的了解。